Fermentace zlepšuje chuť, zvyšuje stravitelnost a posiluje imunitu!

A máme tady další povídání na téma zdravé stravování psů. Ačkoliv je pes především masožravec, nenahraditelnou součástí jídelníčku (nejen BARFařů) bývá i zeleninová či ovocná složka. Také dáváte svým psům „ovozel“? A chtěli byste se naučit využít jednotlivé složky vaší oblíbené zeleniny na maximum? A stáli byste o to, aby ji váš hafan opravdu miloval? Pojďme tedy fermentovat!

Dá se to zkvasit? A bude to klíčit? To jsou první dvě otázky, které si pokládám, když brouzdám mezi regály. Mám ráda potraviny, u kterých je možné zvýšit jejich nutriční hodnotu, a které obohacují naši životosprávu. Fermentovat se dá opravdu kde co! Mám doma nekonečné jogurty, kombuchu, vodní i mléčný kefír, minulý týden jsem fermentovala květový pyl. Jediný, s kým jsme se neskamarádili, byl kvásek. Klíčit se dá také skoro všechno! Luštěniny, semínka, ale i různé oblíbené sušené plody. A naši psi to potom všechno musejí žrát. Dnes se podíváme na zoubek fermentované zelenině, která je nám velmi blízká, ale málokdo si uvědomuje, jaké benefity v sobě skrývá!

Fermentace známá i zapomenutá

Kvašení se v našich krajinách používá jako forma uchování zeleniny již od pradávna. Není to ale jen trvanlivost, co nás stále motivuje k tomuto způsobu úpravy potravin. Fermentace jako taková je zdraví velice prospěšná, neboť zvyšuje výživové hodnoty potravin, zlepšuje jejich stravitelnost a nese s sebou mnoho dalších zdravotních benefitů. Dá se říct, že patří k těm nejzdravějším potravinám vůbec. Co znamená fermentace ve výživě psů? V podstatě přesně to, co ve výživě lidí, a ještě něco navíc!

Benefity kvašení

Pokud máte alespoň mlhavou povědomost o tom, co je to střevní mikrobiom, potom jistě chápete význam střevní mikroflóry a jejího správného osídlení jako zcela zásadní faktory ovlivňující zdraví celého organismu. A střevní mikrobiom bude opět objektem zájmu číslo jedna. Co nám tedy kvašená zelenina přináší?

• Vytváří zdravou mikroflóru 
• Udržuje rovnováhu žaludečních šťáv 
• Regeneruje střeva 
• Napomáhá acidobazické rovnováze 
• Posiluje imunitu 
• Podporuje krvetvorbu 
• Má antitoxické účinky 
• Je přirozeným zdrojem enzymů, minerálů a vitaminů 

Co to vlastně fermentace je?

V souvislosti se zeleninou hovoříme o procesu mléčného kvašení, během kterého se bakterie z povrchu zeleniny začnou živit cukry a přemění je na kyselinu mléčnou. Kyselina mléčná je silný přírodní konzervant a patří k probiotickým bakteriím, které se starají o dobrou kondici našich střev. Rozmnožené bakterie ve fermentované zelenině zvyšují její stravitelnost a také množství využitelných vitamínů. Během procesu fermentace se také vytváří celá řada enzymů a látek s antibiotickým a protirakovinným účinkem. Fermentace zeleniny znamená:  

• Zvýšení stravitelnosti zeleniny 
• Zvýšení využitelnosti přijatých vitamínů 
• Působí protizánětlivě 
• Má protirakovinné účinky 

Zdravotní přínosy fermentovaných potravin 

V souvislosti s výživou psů nás velmi zajímají oba první body – a to je zvýšení stravitelnosti a využitelnosti zeleniny. Psí trávicí trakt není uzpůsoben na trávení vlákniny, a proto podáváme psům zeleninu zásadně buď rozmixovanou, nebo mírně povařenou. Aby se zelenina stala stravitelnou, musí se zkrátka narušit její buňková struktura, jinak projde trávicím traktem bez povšimnutí. Naši psi zeleninu milují, a tak ji někdy podávám v kuse. Druhý den ovšem rozkousané a nestrávené kusy například mrkve vyjdou „druhou stranou“ ven. S tím samozřejmě souvisí i neschopnost organismu využít vitamíny v zelenině přijaté. Pokud ovšem zeleninu necháme zfermentovat, její stravitelnost se mnohonásobně zvýší! Následně tedy organismus přijímá daleko stravitelnější zeleninu, ze které dokáže využít maximum prospěšných látek, a ještě navíc díky vytvořeným laktobacilům a enzymům podporuje trávení samotné, pečuje o střevní mikrobiom a celkově se zvyšuje imunita organismu. 

A jeden benefit pro psy navíc! Fermentovanou zeleninu velmi dobře přijímají i psi, kteří jinak nepatří mezi fanoušky ovozelu! 

Kvašení bez soli 

Že se bez fermentované zeleniny v jídelníčku vašeho psa neobejdete, je už jasné. Jak zeleninu zkvasit není žádný, tajemstvím, receptů je plný internet. Ale co ta sůl? Ano, při standardním procesu kvašení se používá sůl. Ta působí jako přirozený konzervant, který chrání zeleninu před bakteriemi v začátku procesu kvašení ještě před tím, než se vytvoří dostatek kyseliny mléčné. Běžně se používá množství 2% soli, co by pro denní podávání u psů bylo naprosto nevhodné. Lze tedy fermentovat i bez soli? Tuto otázku jsem si kladla velmi dlouho a až špatná diagnóza mojí feny mně donutila se tomuto tématu začít věnovat. Odpověď je naštěstí ANO, jde to! A kupodivu to není tak složité, jen je potřeba zeleninu víc hlídat. 

Za normálních okolností bych zkoušela fermentovat zeleninu ještě několik měsíců, na různé způsoby a chutě, a potom bych se s vámi o zkušenosti podělila. Ale protože otázku fermentace bez soli řeší velké množství pejskařů a stále se mně ptáte, jak na to, rozhodla jsem se napsat recept hned. Časem budu experimentovat s dalšími postupy a možnostmi a následně můžeme přidávat další recepty. Tak sem čas od času mrkněte, ať víte, co je nového.

Moje první fermentace je tady!

Úvodem určitě musím zmínit, že jsem se odhodlávala hodně dlouho, a nakonec mi pomohly rady mých dvou milých kamarádek, žen, které toho o zdravé výživě vědí hodně a které by nic špatného určitě nejedly a ani psům nedaly. Jsou to Katka Fejfarová a Petra Vanická. Obě dvě se shodly, že k fermentaci bez soli budu potřebovat startér, který nahradí funkci soli během prvních dní fermentace, než se začne tvořit kyselina mléčná. Katka navrhovala použít jako startér hotová probiotika, Petra Vanická doporučila použít jako startér nálev z poslední fermentace. Na internetu jsem dokonce našla metodu kvašení s pomocí syrovátky. Protože nálev z poslední fermentace nemám, neboť se jedná o mojí první fermentaci, syrovátku doma také nevedu, zvolila jsem metodu č. 1, tedy použití hotových probiotik. Ta mají v každé lékárně a přišlo mi to snadné. 

Postup č. 1 – použití probiotik  

Co budeme potřebovat?  

1kg zeleniny (bílé zelí, červené zelí, mrkev)* 

1tbl probiotik (jakákoliv čistá probiotika z lékárny) 

0,5l chladné převařené vody 

1 polévková lžíce medu 

2l vyvařená zavařovací láhev 

něco na zatížení (v mém případě láhev od vína) 

gumovou rukavici (signalizuje sílu procesu fermentace a uzavírá lahev) 

*lze použít libovolnou zeleninu, v budoucnu budu experimentovat s dalšími druhy 

Jdeme na to!

Hygiena je v procesu fermentace velice důležitá, proto pracujte pouze s nástroji čistými, ideálně takovými, které prošly vyšší teplotou a jsou opravdu zbavené bakterií.  

• Zeleninu dobře očistíme, nesmí zůstat žádná špína nebo zemina, zelenina nesmí samozřejmě zahnívat – to by nám pokazilo celou práci. Následně nastrouháme na jemnějším struhadle. Já jsem s leností sobě vlastní použila mixér a vůbec se mi to nevyplatilo! 
• Tabletu probiotik rozpustíme v převařené a vodě pokojové teploty, následně rozmícháme lžíci medu 
• Zeleninu co nejvíce napěchujeme do zavařovací láhve, abychom co nejvíce vytlačili vzduch 
• Zeleninu zalijeme vodou s rozpuštěnou tabletou a to tak, aby byla úplně ponořená. To je strašně důležité! Jinak by mohla zoxidovat a případně bychom mohli celou dávku vyhodit. 
• Na vrch položíme lupen zelí, který zatížíme láhví od vína (nebo jakýmkoliv jiným závažím, které projde otvorem). Zelenina tak bude úplně ponořená do vody. Pokud je vody více, než zeleniny, vůbec to nevadí – o to víc nakonec budete mít nálevu. 

• Láhev postavíme na tmavé teplé místo (pokojová teplota, ideálně přes 20°C) 
• Pokud máte v láhvi velkou rezervu, postavte ji jen tak. Pokud ale máte tekutinu skoro po okraj, postavte ji určitě do nějaké další nádoby, pro případ že by zelenina pustila šťávu a ta by vytekla ven (je to velmi pravděpodobné) 
• Přes hrdlo nádoby natáhneme gumovou rukavici, která bude signalizátorem přítomnosti oxidu uhličitého 
• Necháme stát několik dní, pravidelně vizuálně kontrolujeme. Pokud nevidíme žádné podezřelé chování zeleniny, nádobu neotvíráme! Určitě ne dříve, než po třech dnech, ale v ideálním případě necháme i pět dní. Po pěti dnech můžeme ochutnat a uvidíme. 

Co se mi napoprvé nepovedlo? 

Jak už jsem výše zmínila, zeleninu jsem vzala mixérem najemno. To na začátku vypadalo jako dobrý nápad, jenže jemně nastrouhaná zelenina po třech dnech překonala zábranu zelného listu a vyplavala na povrch. Tam samozřejmě zoxidovala. Naštěstí jsem si toho ale všimla včas, vrchní vrstvu jsem odstranila a veškerou zeleninu přemístila do menších láhví, které jsem naplnila úplně po okraj a tam zelenina ještě tři dny docházela. 

Jak to dopadlo? 

Potom, co jsem třetí den zeleninu přemístila do dvou menších láhví, jsem jednu láhev každý den ochutnávala. Uspokojivého stavu podle mě zelenina dosáhla třetí den od rozdělení (celkem tedy šestý den fermentace). Jednu sklenici jsem přesunula do lednice a druhou sklenici jsem nechala ještě dva dny v pokojové teplotě, ale její stav už se nezměnil – následně jsem ji také přemístila do lednice a chutná úplně stejně, jako ta první.

Jak dál?

Dnes jdu krouhat (nikoliv mixovat!) další kolo zeleniny, zvolím opět stejnou kombinaci jako v prvním případě, abych měla srovnání. Do jedné várky opět použiji probiotickou tabletu (když už jich mám celou krabičku) a do druhé zkusím jako startér použít nálev z mojí první fermentace. Jsem velmi zvědavá na výsledek! Variantu se syrovátkou asi budu zkoušet teprve v případě, pokud tyto dvě možnosti selžou.  

V dalších kolech fermentace vyzkouším další zeleninu. Fermentovat se dá totiž kde co! Určitě se chystám na červenou řepu a také… Ale o tom až příště! Jste zvědaví? Máte otázky? Klidně napište! Dobrou chuť vám i vašim pesanům!  

PS: Všechny naše tři feny hodnotí první pokus o fermentovanou zeleninu jako velice uspokojivý a domnívají se, že podávat ji po takových malých dávkách není vůbec nutné! 

Katka Houšková

Foto: archiv Katky Houškové, Roman Rakovan

www.katcinasmecka.cz